蒸煮，即用蒸汽進(jìn)行氣蒸，其目的是使大米在水、熱和時(shí)問作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性(即大米蒸熟)。為保證大米中的淀粉盡可能糊化，需為其提供足夠的水分和熱量，經(jīng)攪拌后的原料從蒸煮器上部加入，蒸汽從夾套和中央蒸汽管進(jìn)入，穿流于米粒間隙達(dá)到蒸煮的目的。

　　經(jīng)過蒸煮的米粒水分約65％～70％，雖然蒸煮前加抗黏結(jié)劑，仍會結(jié)塊。蒸煮后用冷水冷卻并洗滌1～2min，以除去溶出的淀粉(淀粉是造成黏結(jié)的主要原因)，就可達(dá)到離散的目的。干燥離散后的米粒置于篩網(wǎng)上放人干燥室內(nèi)，用熱風(fēng)干燥。熱空氣進(jìn)口溫度140℃，速度61m／min，米粒水分達(dá)8％～14％時(shí)，于燥過程結(jié)束。干燥條件是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，溫度要高，至少在開始干燥時(shí)要高，這樣才能保證米粒表面水分快速蒸發(fā)，使表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，這樣處理可使米粒產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，米粒體積略膨脹，食用時(shí)復(fù)水比較快，約5~8min。設(shè)備可采用擴(kuò)散式氣流干燥機(jī)，如圖2—11所示，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是氣流干燥管直徑逐漸擴(kuò)大，使氣速由下向上漸減，增加物料在管內(nèi)停留的時(shí)間，大大降低了干燥管的高度，提高了干燥器的制造、安慶冷庫安裝公司工藝性。